Querida Opinión

Sugerencia del mes: Arroz caldoso de Gambas de Palamós. Con Laura León, blogger.

Esta vez , la blogger Laura León, ha degustado nuestro Querido Arroz caldoso de Gambas de Palamós

Laura León Álvarez, 39 años, nacida y residente en Gran Canaria. Trabaja como autónoma, dedicada al asesoramiento jurídico y a la mediación de seguros. Ama la vida sana, la naturaleza y el mar. Autora del blog ¡Sano y de rechupete!

¿Desde cuándo te dedicas a la cocina?

Pues, la verdad, desde hace poco tiempo. La atracción que ahora siento por meter las manos en la masa nació hace unos cinco o seis años. Es cierto que crecí merodeando alrededor de mi abuela, que fue churrera, y de mi madre, a la que cualquier plato le sale para chuparse los dedos. Sin embargo, fue Marc, mi marido, quien me empujó a crear un blog donde compartir mis experimentos culinarios.

¿En qué medios publicas aparte de tu blog ¡Sano y de rechupete!?. Antes de empezar con el blog, participaba en un foro de cocina, que fue donde realmente empecé a sentir la necesidad de mejorar mis platos. Ahora tengo el honor de colaborar con la magnífica revista on line Whole Kitchen, donde generosamente permiten que dé rienda suelta y escriba sobre mis inquietudes gastronómicas. Porque, todo sea dicho, a mí lo que me fascina es contar cosas sobre cualquier tema que llame mi atención. ¡Y comer bien me chifla!.

¿Qué crees que se aprende del cocinar de las madres y las abuelas?

¡Todo!. Yo me siento en deuda con las mujeres de mi familia, que son quienes me han enseñado a valorar cada miga de pan, cada aroma que respiro, cada sabor que paladeo. Ellas sí que sabían y saben preparar una comida con cualquier cosa de la que disponían que, en el pasado, no era mucho. Y de poca cosa creaban un manjar. ¿Cómo no voy a sentir respeto por lo que entiendo la esencia de la cocina?.

¿En la cocina funciona la intuición?

En mi caso, por supuesto. Yo cocino con los sentidos y, aunque mis platos buscan una alimentación saludable, no me obsesiona contar calorías. Normalmente me considero una persona racional, pero en mis pasiones me dejo guiar por mi intuición. Por suerte, mi intuición no es nada sofisticada y me permite cocinar cosas deliciosas tanto con un trozo de calabaza como con un buen rape.

¿Qué ingredientes consideras incompatibles?

Sinceramente no creo que ningún ingrediente sea incompatible con otro; sólo pienso que hay que compatibilizarlos con algún ingrediente puente. Por ejemplo, el uso del chocolate en platos salados es bastante reciente y, sin embargo ambos componen un sabor único. Desde mi punto de vista, las especias y las hierbas aromáticas suelen tender puentes entre alimentos que, en principio, podrían parecer totalmente opuestos. Quien entra en mi cocina debe ser muy abierto de mente.

                                                                                                                                                                         ¿Qué te ha parecido el Arroz caldoso de Gambas de Palamós Querida Carmen?

A mí me ha gustado muchísimo y es que soy una amante de los sabores a mar. Creo que el caldo está muy bien logrado y el color es realmente casero. Me satisface que haya empresas que busquen cocinar “como antes” innovando tecnológicamente y Querida Carmen lo está consiguiendo y estoy segura que continuará en esa vía.

¿Sabes que algunos piensan que “tuneadas” nuestras latas “son lo más”? Tanto el exterior como el interior ¿Cómo las “tunearías”?

¡Me has pillado!. Las cajas y casi cualquier recipiente bonito son mi debilidad y las guardo todas, pues siempre termino encontrándoles algún uso para mí o para regalar. Soy una recicladora nata. Las latas que amablemente me ha enviado Querida Carmen forman parte del panorama de mi cocina. Yo he preferido no cambiarlas de aspecto y las he dejado tal cual, pues me parecen muy lindas y artesanales y quedan estupendamente con el desenfado de mi minicocina. Ahora mismo sirven para acoger muchísimas pequeñas bolsitas de especias. ¡Son muy prácticas!.

¿Qué vino o bebida crees que le va mejor?

 Sin dudarlo, el cava. Probablemente un albariño también les quedaría bien.

¿En almuerzo o en cena?

En casa no somos de cena de plato, así que los prefiero de almuerzo.

¿Tu secreto para hacer esta receta de Querida Carmen más sabrosa?

Tener cuidado con la temperatura del caldo al integrar el arroz, servirlo en un plato que te guste mirar y adornarlo con un pelín de pimienta negra o una ramita de perejil o cilantro.

 


Sugerencia del mes: Arroz Negro. Con Marta Barrientos, Blogger.

Esta vez , la blogger Marta Barrientos, pone a prueba nuestro Querido Arroz Negro.

Marta Barrientos, 34 años, nacida en Málaga. Estudia  cocina en la Escuela de Hostelería Hofmann de Barcelona, donde lleva tres años, éste último realizando la formación de pastelería.

Autora del blog Barcelona-Málaga cooking .

¿Desde cuándo te dedicas a la cocina?

Aún no me dedico profesionalmente pero todo llegará. Por el momento he hecho algunas prácticas en restaurantes  y sigo estudiando en la escuela Hofmann.

¿En qué medios publicas a parte de tu blog?

Pues de vez en cuando publico en Whole Kitchen Magazine, donde explico las experiencias de una aspirante a cocinera.

¿Qué crees que se aprende del cocinar de las madres y las abuelas?

Mucho, porque ellas conocen como nadie las bases de la cocina tradicional, el punto de partida para todo lo demás. No es mi caso, mi madre no es una gran amante de la cocina pero sin embargo en mí se despertó la pasión por los fogones.

¿En la cocina funciona la intuición?

Por supuesto, la intuición es muy importante para saber moverse por la cocina. No todo está perfectamente medido y calculado, a veces has de poner de ti mismo para conseguir una buena receta.

¿Qué ingredientes consideras incompatibles?

Creo que ninguno si escogemos un buen enlace entre uno y otro.

¿Qué te ha parecido el Arroz negro de Querida Carmen?

Bueno, con una textura melosa

¿Lo acompañarías con alioli como Fideuá?

Sí, de hecho hice alioli para acompañarlo cuando lo probamos y lo cierto es que el plato mejora bastante.

¿Sabes que algunos piensan que “tuneadas” nuestras latas “son lo más”? ¿cómo la “tunearías”?

En mi caso, después de hacer el arroz utilicé la lata para poner los utensilios de cocina que tenía a la vista. Pasó de lata con arroz a bote” recoge todo lo que tengas en medio”

¿Qué vino o bebida crees que le va mejor?

Un vino blanco fresquito

¿En almuerzo o en cena?

En un almuerzo, como cena lo veo un plato demasiado pesado.

¿Tu secreto para hacer esta receta más sabrosa?

Además de añadir el alioli, yo añadiría unas almejas o unos mejillones. Me parece que la combinación ganaría bastante.

Sugerencia del mes: Risotto de Setas. Con Cristina Font, chef de Casa Camper (Barcelona).

Sobre las setas:

El Risotto de Setas de Querida Carmen, está elaborado con Boletus Edulis, es decir con el conocido como cep, que puede encontrarse ya en los bosques de pinos, y su forma, como la de un tapón de cava, es facilmente reconocible.

Sobre el tiempo de cocción del Risotto de Setas Querida Carmen:

El Risotto es (junto a la paella) uno de los platos de arroz que más controversia crea a la hora de preparalo. Los hay quienes prefieren que quede caldoso y firme al final de la cocción, y otros lo prefieren cremoso y espeso. Tanto para unos como para otros, excluyen uno de los dos, afirmando que no es un risotto tradicional. Lo mejor, como en todos los casos, es no seguir una regla preestablecida y prepararlo como a uno le guste, siempre procurando no cocinarlo en exceso pues se transformaría en pasta, como un puré y destrozaría la gracia del arroz. Si hierve mucho el caldo se evapora y el arroz no lo absorbe. El Risotto Querida Carmen necesita 20 minutos de cocción de suave, para que nos quede un risoto caldoso, y 5 minutos de reposo como todo buen arroz.

Sobre el arroz carnaroli:

Nuestro Risotto de Setas, lleva un arroz de cultivo italiano, como es debido para un risotto. No se debería utilizar una variedad que no fuera italiana para un risotto, pues ésta tiene una perla en el centro de cada grano (es decir, el centro es más blanco que los bordes del grano). Esta zona está compuesta por un almidón farináceo diferente del exterior. Duracte la cocción del risotto, el almidón exterior se disuelve en el caldo al remover el arroz, mientra que el del interior lo absorbe y se hincha. El resto de variedades, como el basmati, por ejemplo, no tiene esta particularidad.

Nuestra variedad es el arroz carnaroli, que absorbe muy bien el caldo, y libera una buen parte de almidón para que el risotto quede bien cremoso (que no pegajoso), y los granos de arroz continuan estando al dente. Esta es la razón de que la variedad carnaroli sea la preferida por los cocineros italianos.

Sobre la cazuela:

La mejor cazuela debería ser mediana,  de paredes bajas y fondo grueso, nunca una sartén común. Las de fondo y paredes finas no son nada adecuadas para el risotto pues el arroz se pegaría y se quemaría, y no se puede controlar la ebullición del caldo. Y en una de paredes demasiado bajas el caldo se evaporaría demasiado rápido. Aunque también hay que decir, que sobretodo, quizás lo más importante sea que la cazuela sea lo bastante amplia para remover con comodidad para que el arroz pueda hincharse bien.

Sobre el Parmesano:

Es cierto que el Parmigiano Reggiano es el ideal, pero no necesariamente tiene que ser el de esta variedad. Este tipo de queso duro grana parmesano al tener denominación de origen, garantiza que es artesano y solo se elabora en algunas provincias de Módena y Parma. Pero el queso con denominacion de origen Grana Padano, del valle del Po, es más económico y totalmente adecuado también.

Lo más importante a la hora de añadir el queso, ese toque final tan sublime y suculento, es sobretodo, que no esté rallado previamente. Se ha de rallar al momento. Y en este sentido, también hay controversia. Los hay que prefieren rallarlo en virutas y los que hay que les desagrada en extremo pues estas se pegan al arroz y lo vuelven grasiento por el calor, y prefieren añadir queso bien rallado para que se funda de manera uniforme con el risotto.

Sobre el vino:

El maridaje no es una ciencia exacta, con lo que no hay verdades universales al respecto y cada uno elegirá según su gusto personal. Si se trata de apreciar lo que nos diga un sommelier (y no todos nos dirían lo mismo), el risotto de setas, al estar marcado por el sabor terroso de los ceps, buscaría una simlitud aromática y también gustativa. El Pinot Noir, con su acidez marcada, su nariz mineral que evoca sabores a tierra mojada, a frutos rojos con carozo, y de textura bastante aterciopelada. En los libros de recetas italianos, siempre encontrareis sugerencias de vinos italianos como el Chianti (de la Toscana).

Estuvimos con…

Queremos que nuestros amigos chefs nos cuenten también su experiencia con Querida Carmen. En esta ocasión, Cristina Font, chef de Casa Camper (Barcelona), ha preparado en su cocina la sugerencia del mes: Nuestro Risotto de Setas.

Cristina Font, 34 años, estudió hostelería en Barcelona durante 3 años, en la especialidad de cocina. Al terminar empezó su trabajo en el Hotel Claris (4 años), después en el restaurante Los Inmortales (4 años más), 1 en la cadena de hoteles Hesperia, y ahora lleva 5 en Casa Camper.

¿Desde cuándo te dedicas a la cocina?

Me dedico desde que me dejaron meter mano en los fogones, en casa. Profesionalmente llevo 14 años

¿Qué crees que se aprende del cocinar de las madres y las abuelas?

Del cocinar de las madres y las abuelas se aprende a tener paciencia y dar los tiempos necesarios a las cocciones, a no olvidar en ningún plato el ingrediente llamado cariño y a satisfacer a todos y cada uno de los comensales de la familia.

¿En la cocina funciona la intuición?

Creo que sí. No todo en la cocina es matemática y  en muchas ocasiones la intuicion es importante (en tiempos de cocción, en cantidades, en combinación de ingredientes,…).

¿Qué ingredientes consideras incompatibles?

Para gustos los colores, pero creo que, como en el chiste, la sandía con mortadela no tiene mucho éxito… Creo que los factores de los ingredientes que tienen que ser compatibles son varios, la textura, el color, el sabor, la temperatura,…

¿Qué le ha parecido el Risotto de setas de Querida Carmen?

Me pareció muy bueno, en contra de lo que se puede esperar en muchas ocasiones de la comida precocinada.

¿El parmesano es esencial? ¿De qué otra manera se te ocurriría acompañarlo?

Pienso que el arroz, para poderse llamar risotto, tiene que ser de una cierta categoría y nacarado y mantecado con mantequilla y queso parmesano. Dado que no es fácil subministrar el arroz nacarado, creo que sería una buena opción acompañar el pack del risotto, con parmesano.

Lo estudiaremos, descuida. ¿Qué vino o bebida crees que le va mejor? ¿En almuerzo o en cena?

Personalmente creo que el cava es un buen acompañante para este risotto. Dado que el arroz es un ingrediente energético, pienso que es mejor para almuerzo.

¿Un secreto para hacer esta receta más sabrosa?

Durante la elaboración del sofrito se le podría añadir un chorito de vino blanco y  dejarlo reducir. Otra variante es mantecarlo con otro tipo de queso que no sea parmesano, tal vez idiazabal ahumado, mahón o gorgonzola. 

Muchas gracias Cristina por tiempo, y te deseamos todo el éxito.

Muchas gracias a vosotros por hacerme probar Querida Carmen.

Slow Food en Fast Food es: Querida Carmen

Desde el punto de vista gastronómico el Fast Food es un punto negro dentro del mundo de la alimentación. Desde el punto de vista de la restauración es un negocio que va a más por ahorrar tiempo y dinero a los usuarios. Y hay otra manera de ver el Fast Food, más casero, que se nutre del  pan con tomate y unos espaguettis. En el lado opuesto está el concepto de Slow Food , que es el de la cultura del alimento, el de la conservación de las tradiciones culinarias y el hecho de dedicarle tiempo a la cocina y a conocer sus sabores.

Es por ello que Querida Carmen podría definirse también como un  Slow food en Fast food. Por un lado te trae lo mejor de nuestra gatronomía, pero fácil y rápido de preparar. El slow food no debería estar reñido con el fast food si la materia prima es de calidad, los ingredientes seleccionados y la precocción adecuada. Querida Carmen es 100% natural con lo cual no lleva aditivos, conservantes y potenciadores del sabor (tan peligrosos en el concepto Fast Food gastronómicos). Querida Carmen recupera nuestras recetas más tradicionales para que las difrutes en casa en un Cocer y Cantar.